Floral, dulce y delicado: la flor de saúco tiene un aroma que es señal de que el verano se acerca. Si deambulas por el campo en todo el Reino Unido (excepto en las partes más al norte de Escocia) encontrarás el árbol de saúco y el olor de las flores, en bosques, matorrales, o los setos vivos que componen una parte importante del paisaje de Reino Unido.
El saúco tiene varios grupos de especies pero Sambucus nigra es el que nos da las flores de las que hablamos. El nombre viene del griego, sambuce, que era un instrumento de viento antiguo, debido a los tallos jóvenes huecos que se usaban para hacerlos. Así mismo, elder en inglés viene de la palabra anglosajona referida a fuego porque estos tallos se usaban como fuelle para encender el fuego.
Era un árbol sagrado para los celtas, incluido en el calendario de árboles y no se les permitía cortarlo. En la época medieval se plantaban cerca de las casas como protección contra las brujas y el diablo, y además, los granjeros solían poner una cruz de saúco en la puerta de los establos donde vivían los animales. A lo largo de la historia se ha visto como una planta significativa que repele espíritus malvados, sin embargo, un aviso: si lo quemas, estarás maldito, y si lo cortas un espíritu que se llama madre del saúco se libera para buscar revancha en ti.
Entre árbol y arbusto, el saúco crece hasta 15m de altura y tiene flores muy pequeñas de color crema en umbelas de 10-25 cm de diámetro. Los árboles florecen entre mayo y junio y normalmente se puede oler el perfume en el aire antes de verlos, sobre todo en días calientes y soleados. Estos días secos son los mejores para coger las cabezuelas, cuando las flores se han abierto pero todavía no se han vuelto marrones. Ten cuidado de no coger demasiados del mismo árbol. En otoño vienen las bayas negras que crudas, son tóxicas, pero se usan en la cocina de Europa del Norte.
Una vez que tengas la cosecha hay que usarla el mismo día, si se puede, para no perder el aroma. La preparación más tradicional hoy en día en Reino Unido es un sirope con el extracto de la flor, pero también, se usa para hacer vino o champagne de flor de saúco. Además, hay otras versiones de una bebida en Rumanía, Suecia y Dinamarca, y el licor St. Germain es popular en Francia. Prueba el sirope en un cóctel con ginebra, tónica, un trozo de limón y ramita de hierbabuena, o simplemente pon una gota en tu vaso de cava.
El sabor viene bien con limón (pruébalo con la crema de limón), fresas, ruibarbo, y manzana. Se puede añadir el sirope a fruta cocida, bizcochos, mermeladas, helado, sorbetes o polos. Si eres más atrevido, prueba a hacer una tempura de las cabezuelas (elderflower fritters), rebozándolas y friéndolas, y luego para servir mételas en azúcar.
Entonces, la próxima vez que deambules por el campo, fíjate bien si hueles un aroma distinto: no dejes pasar la oportunidad de probar este ingrediente único.
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