Ruibarbo: Los rayos de luz rosa de invierno

Es un vegetal, aunque es más probable que lo encuentres en los postres por su sabor único agridulce. Este producto tiene una larga historia en Reino Unido y sigue siendo uno de los favoritos de la gente actualmente.

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No hace falta decir que los meses desde enero hasta abril son los más deprimentes del año, sobre todo en las fruterías de Gran Bretaña. No hay mucho de temporada. Hay manzanas, patatas, coliflores, repollos, zanahorias desde el almacén, pero hay que esperar un poco más tiempo para las primeras señales de la primavera. Gracias a Dios, entonces, en un pequeño rincón de la parte oeste de Yorkshire hay una tradición existente desde hace 150 años que nos da un rayito de luz. Hablo de Yorkshire forced rhubarb.

En febrero, las plantas de ruibarbo de verano justo empiezan a crecer en el huerto.

El Ruibarbo es un vegetal de tallos que se parece al cardo pero con un sabor agridulce y único. Hoy en día el cultivo de verano se encuentra en cualquier huerto británico, sin embargo era un medicamento más que un alimento cuando llegó al país en el siglo 13 desde Siberia gracias a Marco Polo. Por fin, cuando se pusieron a cultivarlo para comer quedó claro que es la verdadera media naranja de Reino Unido. Le encantan: el clima húmedo, las temperaturas bajas, la tierra rica en nitrógeno.

No obstante, en 1817 en el Chelsea Physic Garden de Londres se descubrió por casualidad un método para producir un tipo de ruibarbo con sabor superior, menos agrio y tallos rosas luminosos, más finos y delgados. Un producto que puede ser disfrutado en los meses sombríos de invierno ¿El secreto? Curiosamente fue mantenerlo en la oscuridad.

Harvesting Rhubarb ‘Timperley Early’ by candlelight in the forcing shed at Oldroyds, Yorkshire – © Jonathan Buckley/GAP Photos

Es necesario esperar la primera escarcha, luego puede transplantar la raíz desde el campo (donde reside durante 2 años) a un edificio de madera con calefacción y lo más importante, totalmente sin luz. De esta manera, imita las condiciones de primavera y obliga a la planta a buscar luz, por eso crecen muy rápido hasta 5cm cada día (por eso se llama ruibarbo forzoso). Los cosechan iluminados por velas en un ambiente fantasmal pero es un trabajo laborioso y consume mucho tiempo. Cada tallo se tiene que quitar en su totalidad a mano con cuidado para prevenir la pudrición de la raíz.

Es posible simular las condiciones de forced rhubarb en el huerto con una campana de terracota, aunque no es un método igual que en Yorkshire.

El método sobrevive en Yorkshire, una provincia del norte de Inglaterra entre tres pueblos, Wakefield, Morley y Rothwell, que forman una zona de 23 km2: The Rhubarb Triangle (el triángulo de ruibarbo). En 2010, Yorkshire forced rhubarb recibió el estatus de una denominación de origen protegida (DOP). Además, si un día te encuentras en Yorkshire en febrero puedes asistir al festival anual del ruibarbo en Wakefield para saber más y probarlo por ti mismo.

En su libro más reciente, la famosa cocinera Nigella Lawson ha dedicado, sin arrepentimiento, 28 hojas al ruibarbo y con razón. No solo es una institución británica con una historia larga sino también el sabor es tan único y magnífico que merece celebrarse. Tiene el agrio que se encuentra en una manzana Granny Smith o Bramley pero con el aroma de fresas y flores de primavera.

La manera de prepararlo es fácil. Quita las hojas (son tóxicas), córtalos en trozos de 5 cm y ponlos en el horno con azúcar (10% del peso, o un poco más si usas el ruibarbo de verano) hasta que estén suaves pero no hayan perdido su forma. Hay que tener cuidado y evitar cocinarlos de más porque se pueden desintegrar. La acidez del ruibarbo pide maridarlo con cosas cremosas y hay muchas recetas británicas que lo reflejan. Por ejemplo, rhubarb and custard (ruibarbo con natillas) o rhubarb fool (compota de ruibarbo mezclada con nata montada dulce). Sin olvidar, unos de los postres más famosos rhubarb crumble. Esto es una compota de ruibarbo con un topping que consiste de harina, mantequilla y azúcar que cocina en el horno y sirve calentito con custard, nata o helado.

Uno de los postres más típicos de Reino Unido, Rhubarb Crumble.

Menos común pero igualmente rico es conservarlos en vinagre con especias y servirlos con carne grasa, como panza de cerdo, o pescado azul. Sabores comunes de maridar que puedes unir con los tallos en el horno son piel de naranja, vainilla, jengibre, anís o miel. Las elaboraciones con este producto tan británico son eternas. Ya no he mencionado los siropes, cócteles, sorbetes, helados, ginebras y vodkas infusados con sabor, mermeladas, pasteles, bizcochos...la lista sigue.

Sigo esperando el dia que encuentre ruibarbo en las tiendas aquí, si conoceis a alguien que lo cultiva aquí en España ¡por favor contadme! Hasta entonces tengo que imaginar atiborrarme de rhubarb y estar conforme con estas bonitas fotos de Instagram.